一、白酒專業(yè)知識
中國白酒在漫長的歷史發(fā)展過程中,形成了獨特的風(fēng)格,這就是以生長霉菌為主要微生物的酒曲為糖化發(fā)酵劑,復(fù)式發(fā)酵,半固態(tài)發(fā)酵為特征,這成為東方釀酒業(yè)的典型代表。中國的白酒主要是以糧食原料釀制而成的。
白酒以糧谷為主要原料,以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。 白酒又名燒酒、白干 ,是中國的傳統(tǒng)飲料酒。目前有關(guān)燒酒的文字和文物出現(xiàn)的最早時代是在唐代。唐代的白居易(772至846年)曾有“荔枝新熟雞冠色,燒酒初開琥珀香”的詩句;雍陶(805年)也有“自到成都燒酒熟,不思身更入長安”的名句。這兩位詩人的詩里不僅說到了燒酒,而且表明當(dāng)時的燒酒已有密閉陳釀。據(jù)明代李時珍《本草綱目》記載:“燒酒非古法也,自元時創(chuàng)始,其法用濃酒和糟入甑(指蒸鍋),蒸令氣上,用器承滴露。”由此可以得出,我國白酒的生產(chǎn)已有很長的歷史,在唐代文獻中,燒酒、蒸酒之名已有出現(xiàn)。
安寧燒酒生產(chǎn)車間
酒質(zhì)無色(或微黃)透明,氣味芳香純正,入口綿甜爽凈。酒精含量較高,經(jīng)貯存老熟后,具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑,利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴(yán)格意義上講,由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。(選摘自【百度百科】)
安寧燒酒釀造出酒
(1)白酒香型:主要分為十二種
濃香型(五糧液、瀘州老窖為代表)、醬香型(茅臺酒為代表)、清香型(汾酒為代表)、馥郁香型(酒鬼酒為代表)、米香型(桂林三花酒為代表)、鳳香型(西鳳酒為代表)、藥香型(董酒為代表)、特香型(四特酒為代表)、老白干香型(衡水老白干為代表)、豉香型(玉冰燒為代表)、芝麻香型(山東景芝為代表)、兼香型(濃兼醬,醬兼濃。以“玉泉液,白云邊”為代表)。
(2)清香型和濃香型白酒介紹:
A、清香型白酒特點是:清香純正,醇甜柔和,自然諧調(diào),余味爽凈。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào),琥珀酸的含量也很高,無雜味,亦可稱酯香勻稱,干凈利落??傊?,清香型白酒可以概括為:清、正、甜、凈、長五個字,清字當(dāng)頭,凈字到底。
B、濃香型白酒特點是:具有窖香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點。濃香型酒典型風(fēng)格的主體是己酸乙酯,這種成分含香量較高且香氣突出。
二、安寧燒酒介紹
安寧燒酒是采用川法小曲固態(tài)法釀造的白酒。小曲酒是中國白酒的主要酒種之一,年產(chǎn)量約占白酒總產(chǎn)量的1/3。在我國南方、西南地區(qū)遍及城鄉(xiāng)。以高粱、玉米等為原料,整粒原料蒸煮,箱式固態(tài)培菌糖化,配醅發(fā)酵,固態(tài)蒸餾的固態(tài)法小曲白酒,廣泛分布在四川、貴州、云南、江西、湖北、湖南等省,以四川產(chǎn)量大、歷史悠久,常稱“川法小曲酒”。
安寧燒酒陶罐酒
川法小曲酒風(fēng)格獨特,清香純正、糟香宜人、醇和爽口,價格適宜,喜愛者甚眾。此酒是泡酒的優(yōu)良基酒,許多消費者都用此酒自行泡藥飲用,非常方便實惠。(選摘自《釀酒》 2015年01期【川法小曲酒生產(chǎn)技術(shù)的傳承創(chuàng)新】)
安寧燒酒采用川法小曲固態(tài)法傳統(tǒng)釀酒工藝,經(jīng)老窖發(fā)酵,長期貯存,精心調(diào)制而成。安寧燒酒具有酒香純正,綿甜凈爽,入口醇和,回味悠長的獨特風(fēng)格,深受廣大消費者親睞!
以上內(nèi)容選摘自安寧燒酒《連鎖經(jīng)營手冊》
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