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白酒的香醇與時間有什么關(guān)系?
來源:本站 作者:admin 發(fā)布時間: 2018-02-02點擊次數(shù): 995

都說白酒越陳越香,但是很多人對于其中的原因并不是太了解,下面讓我們解析白酒香醇的秘密。

 

 

“酒越陳越香”是有一定的科學(xué)道理的。一般說來,新酒刺激性大,氣味不正,往往帶有邪雜味和新酒味,經(jīng)過一定時期的貯存,酒體變得綿軟、香味突出,較新酒醇香、柔和,這種現(xiàn)象叫做白酒的老熟。白酒在老熟過程中的變化,大體分為物理變化和化學(xué)變化兩個方面。

 

 

物理變化主要是酒分子重新排列和揮發(fā)過程。白酒中自由度大的酒精分子越多,刺激性越大。隨著貯存時間的延長,酒精與水分子間逐漸構(gòu)成大的分子締合群,酒精分子受到束縛,活性減少,在味覺上就給人們以柔和的感覺。

 

在貯存過程中,一些低沸點的不溶性氣體或液體,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)。經(jīng)過貯存,使雜味物質(zhì)自然勉出,老熟的酒就可以大大減輕刺鼻辣眼感并增加香味。 

 

 

白酒在自然老熟中的化學(xué)變化,主要是氧化、還原、酯化等綜合變化。白酒中所含的酯類物質(zhì)是酒中主要香昧成分之一。酯的形成,主要是在發(fā)酵過程中微生物的作用所產(chǎn)生的。

但是在貯存過程中亦通過緩慢的酯化反應(yīng)而形成。貯存過程中,一部分酒精被氧化而成為乙醛,乙醛進(jìn)一步氧化生成醋酸,醋酸進(jìn)一步與酒精作用生成醋酸乙酯和高級酯。一部分醛與酒精作用生成縮醛類,從而使酒體減少辛辣味。增加香味,賦予酒體芳香,柔和,軟綿和協(xié)調(diào)之感。

 

 

轉(zhuǎn)載自:“原酒交易執(zhí)行平臺”公眾號第2018-1-25期文章
 



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