節(jié)選自:中國糖酒網(wǎng)
陳年白酒一般顏色都會變黃,尤其是純糧食酒或者醬香型白酒更容易出現(xiàn)這種現(xiàn)象。造成這種情況的原因主要有溫度、酒精揮發(fā)以及容器等。雖說白酒越老越香,但是變黃了的白酒還能喝嗎?
白酒為什么會發(fā)黃?
白酒酒色變黃,是一個非常復(fù)雜的過程。它與原料、釀造工藝、儲存環(huán)境及儲存時間、及酒的香型都有緊密聯(lián)系,特別與時間和儲存有關(guān)。白酒變黃一般有三種原因:
1、聯(lián)酮類化合物
經(jīng)研究發(fā)現(xiàn),聯(lián)酮類化合物都不同程度地帶有黃色,從而使酒體色澤帶黃。醬香型白酒中聯(lián)酮類化合物含量較高,主要來源于釀造和儲存環(huán)節(jié),尤其是白酒儲存過程中,酒體內(nèi)部發(fā)生著緩慢而復(fù)雜的化學(xué)變化使聯(lián)酮類化合物的含量增加,因此醬香型白酒的儲存時間越長,酒色越黃。
2、存放的時間長了,酒精揮發(fā)的影響
理論上說,白酒在微生物的作用下,會發(fā)生復(fù)雜的酵解和多糖反應(yīng),酒中的某些物質(zhì)會發(fā)生呈色反應(yīng)故而會顯微黃色。而白酒貯存的時間越長,這種呈現(xiàn)反應(yīng)也會越明顯,因此民間便有了老酒會越存越黃的說法。
3、白酒跟鐵類金屬接觸容易使酒變黃
白酒產(chǎn)生渾濁、沉淀現(xiàn)象(散裝白酒較多),造成的原因是各種各樣的,主要是由于外界污染,特別是所用的容器不適宜,例如白酒接觸鐵質(zhì)容器,會引起變黃、渾濁和沉淀,這是由于鐵銹浸入酒中而發(fā)生的;采用了質(zhì)量很低的皿料紙容器,或在酒箱、酒壇內(nèi)襯皿料紙,而未處理好,也會出現(xiàn)變褐、渾濁和沉淀,這是酒中污染了皿料紙而造成的。
什么酒容易發(fā)黃?
并非所有的白酒時間長了都會變成黃色。一般而言,濃香型、清香型、醬香型、兼香型白酒容易變成微黃色,最常見的茅臺酒,顏色微黃是其標(biāo)志性特點(diǎn)。不黃反而讓人懷疑不是茅臺酒。
醬香型白酒釀造出來略黃,時間儲存越長,酒色會變得越來越黃。其次為兼香、濃香、特香。不同香型的酒,隨年份貯存,受到儲存環(huán)境不同的影響,變黃的程度也有所不同。同一年份生產(chǎn)的同品牌陳年白酒,變黃的程度也不一樣。更有甚者,也會存在同一品牌、同一批次、同一原箱的酒,變黃程度都不同的現(xiàn)象。
當(dāng)然,不是所有的香型都會變黃,比如米香型白酒時間長了不會變黃。有些清香型白酒,即使存放了數(shù)十年仍然是無色透明的。此外,食用酒精勾兌出來的酒也并不會變黃。
如何判斷老酒?
喜歡收藏陳年老酒的朋友,千萬不要一看酒體偏黃就以為是老酒就貿(mào)然購買,一定要從幾個方面去考證。
首先是酒體,除了黃色,酒體的粘稠度,香氣,回味都是可以判斷的指標(biāo)。
其次是酒瓶和包裝。有的酒標(biāo)故意做舊,但是仔細(xì)看看,包裝不符,如用塑料蓋、旋蓋、斷裂蓋、頂出蓋都是有相應(yīng)的對應(yīng)年代的。
白酒發(fā)黃還能喝嗎?
一般來說,消費(fèi)者從正規(guī)廠家購買的純糧食白酒,通過質(zhì)量合格的陶壇或玻璃酒瓶等白酒容器包裝,在密封、恒溫(通常不高于20度)、通風(fēng)、避光的環(huán)境下儲存后,經(jīng)過長時間自然老熟的過程,發(fā)生了酒體顏色的微黃變化,是可以飲用的。
所以,消費(fèi)者要購買白酒,一定要前往有資質(zhì)、品牌信譽(yù)好的廠家進(jìn)行購買,以保證自身健康和飲用品質(zhì)。
來源:中國糖酒網(wǎng)
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